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做甜面包也要放盐?

盐在烘培中的作用

1、使面筋更好

食盐能改善面团的物理性质。通俗点说就是食盐能够使面筋更能吸收水分,增强面包的持气能力,加强面强度和弹力。面筋好了,面包的品质也就高了。所以加了食盐的面包口感更好。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
2、抑菌促发酵
少量的盐具有抑制细菌、促使酵母的繁殖作用。但是面团中食盐用量过多的话,反而会抑制酵母的生长繁殖,而导致面团发酵速度减慢。酵母菌和有害细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的,盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。
 3、增加风味口感更好
食盐是淀粉酶的活化剂,可促使淀粉水解,增加甜度。添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味,加了盐的甜面包味道会更有层次感。少量食盐可使酸味增强,而大量食盐可使酸味减弱,微量的食盐可增加鲜味和甜味等。
4、改善色泽
食盐也是矿物质钠的主要来源,可使面包颜色变白且有光泽,使面包组织细密,蜂窝壁薄而透,从而刺激人的食欲。因为食盐调理了面筋,面包内部产生了更细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以烤熟了的面包内部组织的色泽比较白也更加适口。
5、调节发酵时间
因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵太快,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

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