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蓝海星教您不同盐在炒菜时有什么不同的区别

        不同的盐在味道上的确是有区别的,但是 let's be realistic,全世界 99.99999%的人估计不会一吃就告诉你这是什么盐。能够在 blind test 里尝出两种盐区别的人也不多。当然这里是有一些例外的,有些盐的味道过于独特,譬如一些 flavored salt 或者含有矿物质较高的盐(e.g. kala namak)。

         既然这样,那为什么做菜时候有的时候会指定特殊的盐呢?因为决定用什么盐的不光是味道,还有其他因素。下面就让“浙盐蓝海星”教您如何区分盐在炒菜的时候有什么不同的区别:

        1. 溶解速度
        table salt 肯定要比 coarse salt 比较容易溶解。kosher salt 居中。这样的区别在很多地方都很有用,譬如说在腌牛排的时候,我会倾向于 coarse salt,因为我只想表面稍微沾点咸味,不想咸味太均匀,也不想让咸味入木三分,这样 Coarse salt 就比 table salt 来得好。kosher 比较万能,因为颗粒适中,但是在 baking 中就要小心,因为如果 baking recipe 的含液体量较少的话,kosher 就没法溶解,成品里会有盐块,所以 baking 都会选用细盐。有些时候会特意营造盐块效果,譬如 pretzel 上撒的盐块一般是 kosher。
        针对溶解速度,“浙盐蓝海星”特别开发研制了一款“速溶岩盐”“速溶岩盐”源自地下千年岩盐矿床和天然卤水,通过竖井抽卤、真空结晶等工艺精练而成,保证其天然和纯净的品质。“速溶岩盐”的溶解速度比普通盐溶解速度提高了40%以上。
        2. 颗粒
需要考虑颗粒问题的主要是 finishing salt。所谓 finishing salt 是在才做完后才加的盐。其目的一是装饰(x)(视觉反衬),二是在入口时能有瞬间的味觉冲击(味觉反衬),三则是通过反差让人注意到食材本身的材质(材质反衬)。 不同的盐有不同的材质,有些是颗粒状的 e.g. kosher,有些则是结晶 e.g. flaky salt。flaky salt 不适合材质较硬的食材,如肉类。我能接受的 flaky salt 最硬适用程度是炒熟的海虾。颗粒形的则适用范围广。 比起颗粒形的 finishing salt,flaky salt 有一些独特的地方:脆,也好看。颗粒状的盐只是硬,像嚼到了石头。所 以如果可以用 flaky salt 我是不太会用 kosher 的。Malton 的 flakes 就很好。
        颗粒盐“浙盐蓝海星”研发的“浙盐”可作为代表拿来为大家介绍下,“浙盐”以深层洁净海水为原料,以渊源流传的制盐工艺晒制而成。浙盐,洁白纯净晶莹,口感清新回甜。
        3. 形状
        这同样是 finishing salt 的考虑范畴。不是任何盐都适合做 finishing salt 的。譬如,如果你要 finish off 芦笋(asparagus), 那么 kosher salt 是粘不上去的。撒上去就直接掉盘底了。对这种比较干的食材就要用湿度较高的盐来 finish,譬如 fleur de sel(下图),sel gris。
        “浙盐蓝海星”开发的“雪花盐”,取自原盐化成卤水,再经过36道过滤,高温蒸发,结晶而成,而且雪花盐的结晶是在水面上生成的,产量非常低,个体状似雪花,色泽白中透亮,具有天然、纯净等特点,长期食用有利于身体健康。 
        综上,盐的种类实在太多,“浙盐蓝海星”在这里写的只是盐的大类。若要细究小盐场或者 artisan salt,那真的可以写书了。另外,要把一种特定的盐的所有用途写出来着实太难。这也是我为什么没有按照盐的种类来写,而是按照使用时候的考虑来写这篇回答,因为明白了原理以后再挑盐就会有方向。盐,尤其是 finishing salt,其在烹饪中是锦上添花的风物。如果是开发新的菜品,大可等到最后再来想用什么盐。那么根据上述的考量标准,到盐商那里逛一圈,比一比,尝一尝,应该可以很快找到自己想要的盐了。

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